Peru à Bairrada V2
A perna de peru consegue na carne uma textura e um sabor semelhantes aos do leitão, e a pele grossa vai buscar uma crocância semelhante à da pele do leitão.
A receita com o porquê de cada passo.
Esta é a receita que corrige a receita mais viral do falsotacho: o peru à Bairrada.
A ideia é que a perna de peru consegue na sua carne atingir uma textura e um sabor semelhantes aos do leitão. Na verdade, só funciona porque conseguimos ir buscar à pele grossa da perna de peru uma crocância semelhante à da pele do leitão. Então, tudo junto, sim, funciona.
A receita original que eu tinha feito pedia que desossassem a perna à mão e que a enrolassem. Hoje em dia há alternativas: podem comprar a perna já desossada. E o enrolar não resulta na pele mais crocante possível.
Esta receita é de facto bem mais interessante do que a receita enrolada: dá menos trabalho, faz-se rápido, e a pele aguenta-se muito bem.
A receita de relance
A perna
Comprem a perna de peru já desossada, com 1,5 kg ou mais. Quanto maior, melhor. A receita conta com uma de 1,7 kg.
Uma perna maior tem a pele mais grossa, e a pele mais grossa fica mais crocante. É ela que faz de pele do leitão.
Barrem o sal só do lado da carne: 1% do peso da perna.
Idealmente, o peru fica com o sal do lado da carne no frigorífico, com a pele virada para cima, durante 24 horas.
O molho
Triturem a banha com os dentes de alho e a pimenta branca.
Eu acho piada fazer com pato. Primeiro, pela percentagem de gordura saturada mais baixa. Segundo, porque vamos estar só a trabalhar com ave.
Duas colheres de sobremesa é o ponto de partida.
Podem ajustar a quantidade de pimenta das próximas vezes que fizerem a receita.
A travessa
Barrem o molho na base de uma travessa. Por cima, a perna de peru esticada, com a pele para cima.
Na travessa deve caber a perna esticada e não deve sobrar muito espaço à volta dela. Idealmente, cabe lá mesmo à justa.
O líquido que a carne liberta serve de base para ela cozinhar com mais humidade, e portanto fica menos seca.
Se o tabuleiro for muito largo, à medida que o líquido sai da carne tem mais facilidade em evaporar. A carne corre o risco de ficar mais seca, e o molho extremamente concentrado, ou de evaporar mesmo todo o líquido. À partida não acontece, com as temperaturas que usamos, mas idealmente sim: uma travessa onde cabe perfeitamente a perna aberta, esticada com a pele virada para cima, já com o molho barrado.
O forno
A perna fica duas horas a 140 °C, na zona central do forno. Não é preciso ventilação: basta ter o modo de cima e baixo ligado.
A temperatura baixa cozinha a carne devagar, no líquido que ela própria vai largando. A pele fica para o fim.
Nos últimos 20 a 30 minutos, a 200 °C, para estalar a pele. Eu recomendo 20: espreitem aos 20 e, se for necessário, vão até aos 30.
É o calor alto no fim que seca a superfície da pele e a faz estalar, como no leitão.
Cortar e o molho
Depois disto, é tirar e cortar.
Se quiserem que a pele se aguente o mais crocante possível durante o máximo de tempo, separem logo a pele da carne, para não absorver o resto da humidade. Mas a verdade é que esta pele aguenta-se muito bem.
O molho que fica no tabuleiro é o molho que preparámos mais o líquido da carne, bem saboroso. Das duas, uma:
Recolham o molho todo para um tacho e deixem reduzir até ficar com bastante menos água e mais espesso.
Usem o molho tal como sai do tabuleiro.
Sugestão de acompanhamento
Pode ser comprada numa churrascaria, por exemplo, ou feita em casa.
Idealmente tomate e cebola. Se quiserem, também com alface.
A banha e o caldo
Se for muito molho, depois de comer guardem-no. Vai ficar um molho com bastante alho e pimenta. Deixem-no no frigorífico a separar a banha do caldo.
A banha agora é de pato e de peru. A banha e o caldo servem para coisas distintas.
O caldo pode fazer outro molho no dia seguinte, ou servir de caldo num prato, num guisado. Se quiserem usar os restos do peru, por exemplo, para um empadão, recomendamos a receita de empadão que temos.
Sempre vosso, txo