Empadão de batata com crosta de rosti
A batata vai ralada, lavada do amido e espremida, tratada como num rosti. Uma camada fina por baixo, o recheio no meio, e a camada grossa por cima a fazer de crosta.
A receita com o porquê de cada passo.
Este empadão trata a batata como um rosti. Ela vai ralada, lavada do amido, salgada, espremida num pano e envolvida em gordura aromatizada. Depois vai ao tabuleiro em dois pisos, com o recheio no meio, e sai do forno com uma crosta de fios dourados em cima e o recheio assente numa base de batata.
Uma garfada apanha a crosta, o recheio e a base. O empadão de puré dá uma textura só, macia de cima a baixo, e a diferença está toda aí.
O resto da receita é o de sempre. O que muda é a batata, e é por isso que quase tudo o que está escrito aqui é sobre ela.
Tem de haver bom equilíbrio entre o recheio e a batata. Não queremos excesso de nenhum. Um empadão com recheio a mais fica aguado e a crosta nunca agarra; com batata a mais, fica um rosti grande com uma linha de carne no meio.
A receita de relance
A batata ralada
Descasca a batata e rala-a no processador, com o disco de ralar. Queres fios compridos e de espessura igual.
À mão é impensável. São dois quilos e meio, e meia hora depois de ralar estás com metade feita, a batata já oxidada e os fios todos de tamanhos diferentes.
A espessura igual é que faz a crosta. Fios de grossuras diferentes cozem a ritmos diferentes: os finos queimam enquanto os grossos ainda estão crus. O disco do processador dá-te todos iguais de uma vez.
Passa a batata ralada por água fria e lava-a bem, mexendo com a mão, até a água deixar de sair branca. Escorre bem.
Ralar rompe as células da batata e liberta amido solto para a superfície dos fios. Esse amido, ao aquecer, gelatiniza e cola os fios uns aos outros: em vez de uma rede de fios separados, ficas com um bloco gomoso, que é precisamente a textura de que estávamos a fugir ao deixar o puré de lado.
Lavado, cada fio fica solto e com superfície livre. É isso que lhe permite dourar por fora e manter-se macio por dentro.
O sal e o pano
Pesa a batata já escorrida e junta-lhe 1,5% do peso em sal. Mistura muito bem, para o sal chegar a todo o lado, e deixa atuar até haver um fundo de água na taça.
O sal cria uma concentração alta à volta dos fios e a água de dentro das células sai para a equilibrar. É osmose, e é a forma de tirar água da batata sem a cozer.
A água é o que impede a crosta. Enquanto houver água à superfície, o forno gasta a energia toda a evaporá-la, e a superfície fica travada nos 100 °C. Só quando a água acaba é que a temperatura sobe e a batata começa a dourar. Tirá-la antes de ir ao forno é dar à crosta uma hora inteira em vez de vinte minutos.
Há um segundo motivo, e é o tempero: esta é a única altura em que consegues salgar os dois quilos e meio por igual. Depois de montado, o sal só chega à superfície.
Passa a batata para um pano de algodão ou de linho, fecha-o como uma trouxa e torce com força sobre o lava-loiça. Torce até deixar de pingar.
O pano é a ferramenta certa porque te deixa aplicar força. Num passador a batata espalha-se e só perde a água que cai sozinha; fechada num pano, toda ela fica sob pressão ao mesmo tempo.
Algodão ou linho, porque são tecidos de trama fechada: deixam passar a água e seguram os fios.
Parte do sal vai embora na água que espremes. Por isso 1,5% dá um empadão temperado.
Quem subir o sal a pensar que "1,5% é pouco" acaba com uma batata boa de sabor antes de ir ao forno e salgada depois de cozer, porque ainda perde água lá dentro. Fica-te pelo 1,5% e prova só no fim.
A gordura aromatizada
Leva a gordura ao lume num tacho pequeno, com o tomilho, a pimenta moída na hora e um dente de alho esmagado. Deixa aquecer em lume brando até cheirar a tomilho, retira os ramos e o alho, e envolve na batata espremida até todos os fios ficarem lustrosos.
O que dá cheiro ao tomilho, ao alho e à pimenta são compostos que se dissolvem em gordura. Aquecer os três dentro da gordura é o que os tira de lá e os põe em suspensão. Depois, cada fio de batata leva o aroma consigo. Atirar tomilho seco para cima da batata deixa-te o tomilho onde ele caiu.
Em lume brando, para extrair sem fritar: acima disso o alho queima e passa a amargo.
A gordura dos restos de um assado é a melhor de todas, porque já traz os sucos da carne. O ghee aguenta o calor do forno sem fumar. O azeite serve, e é o que a maior parte das pessoas tem.
São 125 g de gordura para 2,5 kg de batata, ou seja 5% do peso.
É a quantidade que chega para cobrir cada fio com uma película. É isso que faz a batata fritar no forno em vez de cozer no próprio vapor. Menos do que isto e há zonas que secam sem dourar.
A montagem
Três camadas, e as duas de batata têm espessuras diferentes de propósito.
- Camada superior de batata ralada. A mais grossa, é a que faz a crosta.
- Recheio de ragu desfiado. Carne cozinhada devagar com cebola, alho, cenoura e tomate.
- Camada inferior de batata ralada. Fina, serve de base e protege o recheio do contacto com o tabuleiro.
Forra o fundo do tabuleiro com uma camada fina de batata, bem espalhada e calcada. Por cima, o recheio, espalhado até às bordas sem exagerar na altura. Por fim a camada mais grossa de batata, solta e sem calcar.
Cada uma está lá por um motivo. A de baixo é uma base: o recheio pousa nela e deixa de encostar ao tabuleiro. É o que impede a carne de queimar contra o vidro e de se agarrar a ele. Para isso, fina chega.
A de cima recebe calor seco e radiação, que é mais lento. Precisa de massa para formar crosta por fora e continuar macia por dentro. É também ela que apanha o vapor que o recheio liberta durante a hora de forno: com pouca batata, esse vapor atravessa-a e nunca deixa a superfície secar.
A de cima fica solta pela mesma razão que um rosti fica solto: o ar circula entre os fios e é nas pontas expostas que se forma a crosta.
Nesta fiz um ragu de carne desfiada, cozinhado devagar com cebola, alho, cenoura e tomate. Serve qualquer recheio de empadão.
Vai melhor com o recheio espesso, daqueles que se seguram na colher. Com muito líquido, ele espalha-se durante a hora de forno e as camadas deixam de se distinguir na fatia.
O forno
Forno pré-aquecido a 200 °C, 1 hora, sem tapar. Está pronto quando a superfície estiver dourada e firme ao toque, e as pontas dos fios na borda já estiverem escuras.
Sem tapar, porque o que se quer é deixar sair vapor. Tapado, o empadão coze e sai-te um gratinado mole.
Os 200 °C são o ponto em que a superfície doura numa hora sem queimar antes de o interior estar feito. A batata já estaria cozida em bem menos: a hora é o tempo de secar a superfície e de a deixar dourar.
Deixa descansar 10 minutos antes de cortar.
Cortado a sair do forno, o recheio ainda está líquido e escorre para a base, que amolece. Dez minutos chegam para ele assentar e para a fatia sair inteira.
Três recheios que assentam
Os três são espessos, que é como o recheio assenta melhor na batata.
Camarão, cebola, alho e coentros, com um “bechamel” feito com o caldo do camarão.
Bacalhau, cenoura, alho francês, salsa, natas e bechamel.
Legumes assados, com um terço deles triturado na liquidificadora para fazer a base. O resto fica intacto.
A diferença está toda na batata. Tratem-na como um rosti e o empadão ganha uma crosta.
Sempre vosso, txo