Pão de queijo carregado de fibra, para uma digestão mais… fixe.
Um quarto das farinhas trocado por fibra de psyllium. Suplementar comidas de “pecado” é fixe.
A receita com o porquê de cada passo.
Faz uns anos que comecei a experimentar cozinhar com fibra de psyllium. Comecei a ler em vários papers científicos que associavam esta fibra à capacidade de regular o índice glicémico de refeições, aumentar a saciedade, e de diminuição de colesterol, e decidi brincar.
A primeira vez que a juntei com água a ferver bateu-me: isto comporta-se tal e qual o polvilho do pão de queijo. Basicamente formam um gel super gosma que quase podia ser brinquedo de criança.
E aí ficou decidido: vou substituir parte do polvilho do pão de queijo para fazer um pão de queijo com menos calorias, mais saciante, com índice glicémico mais baixo e quiçá, atenuo algum do efeito de este queijo todo.
O efeito do psyllium sozinho está mais que estudado. Convém esclarecer que, para termos a certeza que o efeito através desta receita se mantém, seria justo e correto fazermos testes, mas o budget do falsotacho ainda não cobre teses de mestrado. Talvez um dia.
Vamos à receita, que já agora, funciona BEM PRA XUXU.
Hoje é pão de queijo carregado de fibra. Noutro dia virá um pão de queijo com pouca gordura saturada e mais rico em proteína. Este resolve a fibra; o queijo fica para o próximo.
A receita de relance
A mistura seca
Junta o polvilho doce, o polvilho azedo, o psyllium e o sal numa taça grande. Mistura muito bem em seco com um batedor de arame, para garantir que a fibra fica homogeneamente distribuída.
Os dois polvilhos fazem coisas diferentes. O polvilho doce dá-lhe a textura mais compacta e gelatinosa; o azedo dá-lhe mais abertura e um sabor que, na minha opinião, acrescenta bastante.
O psyllium a 25% das farinhas resulta num pão de queijo bem carregado de fibra, um pouco mais escuro, mas sem afetar negativamente o sabor. Resulta mesmo bem.
O escaldamento
Leva o leite e o óleo ao lume num tacho mais pequeno, até levantar fervura forte, com bolhas grandes.
Este é o primeiro passo para o leite estar mesmo a ferver quando o tacho grande estiver pronto. Enquanto ele aquece, trata-se do truque aqui ao lado.
Há um truque que faz a diferença, e quase ninguém o faz. Em vez de continuar o processo numa taça, eu faço os próximos passos num tacho quente. Ajuda na gelificação das farinhas e dá uma textura mais sedosa.
Aquecemos um tacho até estar a 100 graus. Metemos lá um copo de água e, quando ferver, desligamos, deitamos a água fora e continuamos nos próximos passos dentro dele.
A gelificação dos polvilhos e do psyllium precisa de temperatura, e as farinhas entram frias. Numa taça à temperatura ambiente o leite perde calor depressa e a gelificação fica a meio caminho. O tacho quente segura a temperatura durante os dois minutos em que se mexe, e é daí que vem a textura sedosa.
O copo de água é o truque dentro do truque. Podíamos aquecer o tacho diretamente na chama, mas assim sabemos que ele nunca passa dos 100 graus: enquanto houver água a ferver lá dentro, a temperatura fica travada aí. Sem termómetro, sem queimar nada, sem estragar o tacho.
Passa a mistura seca para o tacho quente e verte-lhe o leite a ferver por cima, imediatamente. Mexe vigorosamente com uma colher de pau durante 2 minutos. A massa vai passar a uma consistência elástica, pegajosa e bem húmida.
Para a textura do pão de queijo acabar bem sedosa e meio pegajosa, em vez de acabar fofa tipo pão, é preciso que o leite entre quente e que se mantenha quente.
Já ajuda nesta receita a quantidade de leite ser maior, pois o psyllium precisa de muito mais líquido que o polvilho: absorve muito mais.
A liga e os queijos
Deixa a massa amornar por 5 minutos. Adiciona o ovo inteiro e amassa com a mão até ser totalmente incorporado.
Os 5 minutos são para o ovo não cozer ao entrar. A massa ainda deve estar quente ao toque, só não a escaldar.
Junta a mozzarella e o parmesão. Trabalha a massa até obter uma mistura uniforme e moldável. Deixa repousar 10 minutos antes de enrolar, para o psyllium estabilizar a estrutura.
Os 10 minutos de repouso não são folclore. O psyllium continua a puxar líquido depois de a massa parecer feita, e uma massa enrolada cedo demais volta a amolecer nas mãos.
O forno
Molda bolas de 34 g com as mãos levemente untadas. Dispostas num tabuleiro, leva ao forno pré-aquecido a 180 °C por 30 minutos, até criarem crosta dourada.
Contra um pão de queijo normal
Por 100 g já assados, e é preciso dizer que a referência aqui é uma receita tradicional já feita com queijo meia gordura. Contra um pão de queijo a sério, com queijo gordo, a diferença seria maior.
A gordura saturada fica nos 6,4 g por 100 g, e isso é o queijo a falar. A fibra está resolvida; a gordura não. É por isso que há uma promessa lá em cima.
Agora tratem de tratar da receita.
Sempre vosso, txo